一看硬度大米硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米越硬，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳硬，水分低的米也硬。

　　二看腹白大米腹部常有不透明的白斑，腹白的米蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多，一般水分也較高。

　　三看爆腰爆腰是大米在干燥中發(fā)生急熱造成的橫裂紋。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。選米時(shí)要注意，米粒上有條或多條橫裂紋，就是爆腰米。

　　四看黃粒米粒變黃是大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，須觀察黃粒米的米的多少。

　　五看新陳選購(gòu)時(shí)要認(rèn)真觀察米粒顏色，大米色澤變暗，表面呈灰粉狀或有白道溝紋購(gòu)是陳米，其量越多則說明大米越陳。同時(shí)，大米要聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸即是陳米。